Ну ты просто не дописал в params что это массив массивов:
public static void ResizeArrays(int newlen, params int[][] list)
{
for (int i = 0; i < list.Length; i++)
{
System.Array.Resize(ref list[i], newlen);
}
}
ref в данном случае никак не повлияет, т.к. сам массив это ссылочный элемент. Поэтому в саму функцию передадутся массивы по ссылке.